Trước tiên, cần phải nói rằng mỗi đất nước, mỗi dân tộc có truyền thống về đồ ăn thức uống khác nhau, vì thế bạn cần lưu ý thử nghiệm và điều chỉnh cho phù hợp. Và những gợi ý dưới đây không phải là tuyệt đối, bởi mục đích cuối cùng của việc kết hợp là sự sảng khoái của chính người thưởng thức. Vì thế, hãy thử coi rượu như là một loại nước sốt cho đồ ăn, để bổ trợ cho đồ ăn, chứ không nên chọn rượu khiến hương vị của rượu lấn át hương vị của đồ ăn. Giống như là, bạn muốn món cá hấp của bạn sẽ được gói với rau và quả thái chỉ, chấm với nước mắm chua ngọt chao ôi là thanh tao, bỗng dưng có một thứ nước sốt đậm đặc như sốt thịt kho tàu thì không thể nào ngon được. 😀 Nên một ly rượu Port ngọt ngào không thể là kết hợp tối ưu với món này, trừ phi, bạn nghĩ đến việc chấm cá hấp với nước tương (xì dầu) thì cũng có thể nhưng mùi thơm của Port sẽ khiến hương vị món ăn bị chìm đi. Với cá nhân mình, không phải là một ý tưởng hay. Hãy tưởng tượng như một bữa ăn bình thường và hương vị mà bạn muốn có, bạn sẽ không thấy vấn đề phức tạp.
Một số bí quyết được gợi ý như sau:
– Về màu sắc: cũng có thể không quan trọng, nhưng nếu có cả sự kết hợp màu sắc giữa rượu và món ăn thì cũng tốt. Nhưng mình nghĩ nếu có sự tương phản thì cũng là một cách kết hợp. Dù sao thì rượu vang thường có màu cây trái và hấp dẫn, nên về phần mình, mình không câu nệ màu sắc.
– Về hương: mùi hương của rượu không nên lấn át món ăn. Món ăn mùi hương dịu nhẹ (như salad) cần kết hợp với rượu có mùi hương thanh thoát (một ly rượu trắng ít năm, không ủ), và món ăn có mùi hương đậm vừa (như thịt om) có thể kết hợp với rượu có hương thơm vừa phải (như rượu đỏ ít năm – Merlot, hay rose), và món ăn có mùi hương rất đậm đà như thịt sườn nướng BBQ thì cần có hương vị rượu đậm đà làm kích thích mọi giác quan thưởng thức (một ly Crianza của Tây Ban Nha chẳng hạn).
– Về vị: tốt nhất là kết hợp vị món ăn và vị rượu tương đương (như món ăn ngọt với rượu ngọt, món ăn chua với rượu có vị chua tương đương), hoặc bù trừ nhau như món ăn mặn với rượu có vị ngọt nhẹ hoặc vị chua cao, hoặc món ăn béo mỡ với vị chát hoặc chua. Nếu món ăn của bạn có vị cay thì nên chọn rượu có vị chua cao, ngọt nhẹ, hương hoa quả và ít chát. Cũng có món ăn khó kết hợp với rượu, như món có vị đắng từ quả atisô hay lá ngải cứu chẳng hạn.
– Về cấu trúc (body): cấu trúc thanh – vừa – đậm của rượu cần kết hợp với cấu trúc của đồ ăn. Ví dụ, đồ ăn có cấu trúc nhẹ nhàng như cá, thịt gà, cần đi với rượu vang trắng cấu trúc thanh thoát hoặc rượu vang đỏ cấu trúc thanh và rất ít chát.
Ở trên, chúng ta chọn rượu theo thức ăn. Dưới đây, trước khi chọn thức ăn theo rượu, chúng ta xem xét một số tác động đến đồ ăn sẽ giúp bạn lựa chọn phù hợp hơn và tránh cảm giác khó chịu:
Vị chát của rượu
– Làm giảm cảm giác ngọt của đồ ăn
– Có vị chát mềm hơn khi kết hợp với đồ ăn giàu protein, béo (thịt bò steak, phô-mai)
– Ít đắng chát hơn khi kết hợp với đồ ăn mặn
– Chua, khô chát khi kết hợp với đồ ăn cay.
Như vậy, đồ cay cần tránh rượu nhiều vị chát (vang Bordeaux từ Cabernet Sauvignon, vang đỏ của vùng Rhônes, …)
Vị chát của rượu khi kết hợp với đồ ăn béo thì cần tránh cá có nhiều béo (như cá hồi có phần thịt bụng rất béo), vì sẽ tạo ra vị sắt trong miệng.
Vị ngọt của rượu
(Zinfandel, Riesling, Sherry, Port – trừ dòng dry)
– Ít ngọt và nhiều hương trái cây hơn khi kết hợp với đồ ăn mặn
– Kết hợp tốt với đồ ăn ngọt
– Khiến đồ ăn mặn hấp dẫn hơn
Vị chua của rượu
– Ít chua đi nếu kết hợp với đồ ăn mặn, hoặc đồ ăn hơi ngọt
– Cân bằng đồ ăn béo ngậy
– Làm đồ ăn có vị mặn hơn chút
Từ đó, chúng ta có thể đưa ra đồ ăn theo tính chất của rượu vang:
Rượu trắng ít năm (trẻ), Rượu sủi: khai vị.
Trong truyền thống, người ta uống rượu sủi với đồ tráng miệng. Theo mình, có lẽ bởi độ mịn như kem của bọt sủi cùng hương thơm hoa trái sẽ làm sảng khoái cuối bữa. Nhưng nếu độ chua của rượu sủi cao, và món tráng miệng rất ngọt, bạn sẽ cảm thấy mất cân bằng. Nên chọn đồ tráng miệng có trái cây, vị ngọt vừa phải nếu bạn muốn uống Rượu sủi vào cuối bữa. Trong buổi tiệc thử rượu với Villa Maria, đầu bếp phục vụ đồ tráng miệng là 3 loại khác nhau từ táo (trên cùng 1 đĩa nhưng cách chế biến khác nhau), và có vị chua cao, ngọt vừa, được phục vụ cùng Rượu sủi có hương thơm mát, và mình thấy sự kết hợp đó khá hay.
Rượu trắng trẻ, có hương thơm vừa: cá, pho-mai cừu
Rượu trắng lâu năm, hương thơm đậm: cá nhiều béo, cá hun khói, thịt trắng (gà, gà tây, thỏ)
Rượu hồng: rau quả, mỳ Ý, gạo, thịt nguội, pho-mai mềm
Rượu đỏ trẻ: thịt nguội, pate, những đồ ăn có cấu trúc thanh thoát hoặc vừa, hương vị vừa
Rượu đỏ ủ 2 năm: thịt nướng, thịt hầm
Rượu đỏ ủ lâu năm (trên 5 năm): thịt thú rừng, thịt nhiều protein và hương thơm đậm
Rượu ngọt tráng miệng, Rượu được làm mạnh: Nếu cấu trúc thanh, bạn có thể kết hợp với hoa quả tráng miệng, bánh từ hoa quả. Nếu cấu trúc đậm đà, bạn nên kết hợp với đồ tráng miệng có vị đậm đà hơn như bánh tart với hoa quả sấy (bánh tart với mận chẳng hạn). Hoặc đôi khi để uống khai vị riêng.
Như vậy, bạn đã có những ý tưởng cơ bản về việc kết hợp rượu vang và thức ăn. Tùy vào việc bạn định nấu món gì để chọn rượu, hay bạn có rượu gì để chọn đồ ăn, hãy tự tin sáng tạo và cùng cảm nhận. Nếu bạn chưa có nhiều kinh nghiệm thử rượu và kết hợp với đồ ăn, có rất nhiều trang web có thể giúp bạn chọn rượu phù hợp với đồ ăn, ví dụ như:
http://www.matchingfoodandwine.com/content/wine_with_food/
Bài viết mang tính chất tổng hợp từ các nguồn tài liệu khác nhau, được trích dẫn từ phần trả lời câu hỏi của tôi trong chuyên mục Chuyên gia (Expert) tại Hospitality.vn, đường link của bài viết đầy đủ ở đây:
http://hospitality.vn/experts/index/detail/question_id/205/slug/cach-chon-ruou-va-phoi-hop-voi-do-an
Việc sao chép, trích dẫn, sử dụng một phần hay toàn bộ bài viết cần được ghi chú nguồn sử dụng là Winetalkvn.net hoặc Hospitality.vn, hoặc liên hệ trực tiếp với tôi.
winetalkvn 