Cập nhật tháng 12/2018: Bài viết này là chia sẻ trên diễn đàn năm 2013, khi mình mới bắt đầu sự nghiệp nên còn nhiều thiếu sót. Mời các bạn đọc tiếp các bài viết sau 2018.

Mỗi ngày mở trang Hospitality.vn lại là một ngày đầy thú vị với câu hỏi từ các bạn tham gia sự kiện Wineshared online. Tôi cũng có dịp được làm quen với các bạn trẻ, và thật vui sướng được chia sẻ sở thích của mình cũng như, truyền cảm hứng về rượu vang cho các bạn. Với ngót có 1 năm học và làm việc ở Thụy Sĩ, và nửa năm học tập ở Pháp tính từ ngày đầu tiên tiếp xúc với thế giới rượu vang, việc được các bạn ưu ái gọi là “chuyên gia” vừa là niềm vinh hạnh, vừa là một thử thách lớn với tôi. Từng đó kiến thức và kinh nghiệm tôi mới tích lũy được trong 1.5 năm, tôi thật sự cần cố gắng rất nhiều để trả lời các câu hỏi của các bạn với lượng kiến thức có nguồn gốc tốt nhất, cũng như những quan điểm khách quan, có học hỏi, chọn lọc nhất, tránh tình trạng wiki, tránh tình trạng đọc không sâu, hiểu không kỹ. Và tôi coi chương trình này như một cơ hội để tôi thực sự phải bứt khỏi chính mình để bước gần đến vị trí “chuyên gia” hơn, một mong ước của bản thân trong sự nghiệp này. Tôi đặt một mục tiêu dài hạn cho tình yêu này.

Sau đây là một bài trả lời về việc Decanting – Gạn cặn rượu, giới hạn trong việc giải thích mục đích của việc gạn cặn rượu. Sau này tôi sẽ dành thời gian cung cấp các bài viết về thao tác phục vụ với Decanter.

Decanters, the art device for red wine 🙂   Được hỏi bởi: ascot at 2013-03-21 in category Ẩm thực/ Bàn/ Bar. 0 lượt xem 0 rating

Chị Dung ơi, em muốn hỏi về dụnng cụ khử căn rượu. Rượu đỏ như thế nào thì cần decant và nếu như rượu trong nhưng có nổi lên cặn như là vụn nho thì là rượu ko tốt hay là rượu cần decant? Thêm nữa là em cũng muốn hỏi là, brandy hay đặc biệt hơn là Cognag, Armanag cũng có decanter đúng không chị, nhưng đổ vào rồi để rượu trong đó luôn chứ không dùng hết 1 lần, chị cho em xin thêm giải thích được không?

Chào buổi sáng 🙂

Decanting dịch theo đúng 1 nghĩa thì là gạn cặn rượu qua bình decanter. Tuy nhiên, decanting còn có nhiều ý nghĩa hơn thế.

Gạn cặn rượu

Đúng là mục đích trên hết của bình decanter là để gạn cặn rượu. Thực tế, không chỉ rượu vang đỏ mà rượu vang trắng khi ủ lâu năm cũng có cặn.

– Với rượu vang đỏ là do chất tannins (tạo vị chát) và các chất tạo màu của vỏ nho sẽ tiếp tục chuyển hóa chất (quá trình trưởng thành – maturation) và sinh ra cặn.

– Với rượu vang trắng (và có cả trong rượu đỏ nữa) là do hợp chất tartrate kết tủa tạo cặn thủy tinh. Hợp chất này là gì? Vị chua của nho từ tartaric acid tạo ra, vì thế trong các bể làm rượu bằng bê tông thường có vụn lấp lánh bám ở thành, do acid này tạo ra. Cặn thủy tinh này tuy không gây hại nhưng nên được loại bỏ bằng decanting.

Như vậy là rượu ủ lâu có tạo cặn.

Vậy rượu trẻ, không ủ, mà có cặn thì sao? Thực tế, trong quá trình thử rượu, chúng ta đánh giá độ trong của rượu. Việc có cặn theo dạng vụn nho (deposit) khác với váng đục, nên rượu có cặn không luôn luôn có nghĩa là có lỗi. Thường thì cặn rượu nếu không lọc đi cũng không ảnh hưởng đến chất lượng, thậm chí còn giúp tăng hương thơm, cấu trúc và có thể khả năng ủ lâu cho rượu, vì cặn đó có thành phần vỏ quả nho chứa các chất chuyển hóa thành hương, và chất chống “lão hóa”. Tuy nhiên, do thị hiếu của thị trường, người tiêu dùng hầu hết muốn rượu trong, nên hầu như các nhà sản xuất đều lọc rượu (không chỉ lọc bằng lòng trắng trứng trong quá trình racking 4 lần/năm khi ủ rượu) mà thành phẩm cuối còn được lọc bằng lượng sulfur cho phép. Do đó, trên thị trường, rượu trẻ hiếm khi còn để lại cặn.

Ngoại lệ:

– Những nhà sản xuất không đăng ký tên vào hệ thống quản lý, muốn có phong cách riêng của họ, như mình nói, để lại cặn rượu có thể sẽ tạo thêm hương thơm, cấu trúc cho rượu, thì họ sẽ cố tình giữ lại cặn. Và cũng tránh mùi sulfur nữa.

– Xu hướng organic, bio – sản xuất rượu theo hướng tôn trọng môi trường, họ sẽ không sử dụng sulfur để rửa thùng gỗ lúc ủ rượu, và không lọc rượu. Thậm chí để tránh cho những người tiêu dùng bị dị ứng với lòng trắng trứng, họ cũng không dùng lòng trắng trứng để lọc. Và như thế, khi rửa thùng gỗ trong quá trình racking, họ chỉ dùng nước mà thôi. Vậy nên thành phẩm sẽ có khả năng có nhiều cặn hơn bình thường.

Vậy là, về việc có cặn, cần cả thao tác Ngửi và Nếm thử để đánh giá xem rượu đó có lỗi gì hay không, nhưng không phải là vấn đề ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Mà nếu bạn yêu thích dòng bio, yêu môi trường thiên nhiên, thì nên chấp nhận những sản phẩm của dòng này dù… có cặn. 🙂

Decanting để rượu được thở

Với rượu đã trưởng thành, chín muồi, bạn nên decant ngay khi uống rượu, vì việc phơi bề mặt rượu để tiếp tục oxi hóa không còn cần thiết, đôi khi không tốt cho rượu (về mặt hóa học mình cần tìm hiểu thêm).

Với rượu trẻ, decanting cũng là một thao tác có lợi, bạn có thể để rượu trong bình decanter vài tiếng trước khi phục vụ. Việc phơi bề mặt rộng của rượu cho ô-xi hóa với rượu trẻ là cần thiết, vì chất tannins trong rượu trẻ do quá trình ô-xi hóa trong chai ngắn, chưa thực sự hoàn thành, khiến vị chát của rượu còn gắt. Decanting giúp rượu “thở” – hay là ô-xi hóa và dẫn đến vị chát mềm hơn. Đây cũng là việc tạo ra một bước ngắn thúc đẩy thêm quá trình trưởng thành của rượu trẻ, thay vì chờ đợi trong chai với lượng ô-xi ít ỏi, thì được hít thở không khí ở bề mặt rộng hơn, bù đắp một ít thời gian cho việc không được ủ đủ lâu.

Cognac, Armagnac, và các loại rượu mạnh

Trong quá trình sản xuất công nghiệp, thường các loại rượu mạnh đã được lọc, và không có quá trình sản sinh ra cặn. Trừ phi, do chất lượng của nút bần không thực sự tốt, nhất là rượu đã đóng chai được lâu năm, ở đây không phải là rượu nhiều năm ghi trên chai, con số đó là con số ghi năm của rượu trẻ nhất – trước khi đóng chai. Nút bần bị bở ra gây ra cặn trong các loại rượu mạnh. Nếu thử rượu thấy mùi vị không có vấn đề gì, thì tiến hành lọc và đưa vào bình đựng mới, đóng nút chai cẩn thận thì lại tiếp tục giữ được nhiều năm.

Ngoài ra có nhiều loại chai để trang trí cho đẹp và các bạn thường trút rượu ra lưu vào đó bày tủ. Tuy nhiên tất cả các loại chai có kiểu dáng càng đẹp thì càng nhiều chì, và chì đó sẽ gây tác hại cho cơ thể nếu bạn đựng rượu lâu năm trong chai đó. Như vậy, chỉ nên chuyển chai khi bạn gặp vấn đề về nút chai.

Đó là những loại rượu sản xuất theo công nghiệp. Còn nếu bạn sưu tập được những chai từ nhà sản xuất nhỏ, gia đình, truyền thống, thì đôi khi họ không lọc kỹ được như công nghiệp, thì vẫn có cặn, hay có thể gọi là cloudy spirits, do nhiều nguyên nhân như muối khoáng đọng lại, quá trình tạo màu, tạo mùi, hoặc trộn rượu khi nồng độ cồn dưới 40 độ hoặc nhiệt độ không đủ, vân vân… Nếu bạn mua những loại gia truyền này để sưu tập thì đành phải chịu rủi ro, có thể rượu tốt hoặc không tốt.