Ngoài sự kiện Wineshared đang diễn ra trực tuyến, mình còn tham gia chuyện mục Expert của Hospitality.vn, trả lời các câu hỏi liên quan đến rượu vang và đồ uống từ các thành viên của cộng đồng. Đây cũng là một chuyên mục thú vị.

Dưới đây là câu trả lời về kết hợp rượu vang với đồ ăn Việt.

Câu hỏi:

Chào chị Nguyen Thanh Dung, Em rất mong được nghe ý kiến của chị về sự kết hợp giữa rượu vang và món ăn Việt. Theo em được biết, theo thói quen dùng rượu hiện tại của người Việt Nam, khi chọn chai rượu vang cho cả mục đích dùng hàng ngày và tiệc tùng, người Việt Nam vẫn hay chọn vang đỏ vì nhiều lý do nhưng lý do chính yếu nhất vẫn là về “hình thức” khi vang đỏ thường tượng trưng cho sự quý phái, thanh lịch (trong suy nghĩ của người Việt). Theo ý kiến riêng của em qua những lần taste và cũng từ lời khuyên của một giảng viên người Pháp môn rượu, món ăn Việt Nam thực tế kết hợp rất tốt với các loại rượu trắng do món Việt ta mang đậm nét Á Đông thuần túy vốn rất giàu về hương và vị từ đó sẽ tìm được sự cân bằng tốt nhất với các loại rượu như từ Alsace (với gerwurxtraminer,reisling), chardonay của các vùng khác nhau, sauternes của bordeaux (dù chưa được thử). Chị Dung có ý kiến gì về chủ đề này thì chia sẻ với em nha ! Cảm ơn chị !

Trả lời:

Chào bạn,

Việc sử dụng rượu vang đỏ một cách phổ biến theo mình nghĩ không hẳn chỉ là “hình thức” mà có lẽ là do tập quán chúc rượu đỏ ngày Tết vì màu sắc đẹp, rồi khẩu vị của người Việt quen với những món ăn đậm đà, nên rượu càng đậm đà càng được ưa chuộng. Ngoài ra, cũng là vì rượu vang không phải là văn hóa ẩm thực của người Việt, nên khi uống rượu vang là dịp đặc biệt, người Việt mình thích chọn rượu ngon, rượu quý, và thường đánh giá rượu càng lâu năm thì càng quý, nên sẽ có xu hướng chọn rượu đỏ lâu năm. Thế rồi, nếu dùng rượu trắng hay rượu hồng, thì cần kèm theo việc ướp lạnh, nếu không, sẽ không cảm nhận được hương vị tươi mát của rượu đó. Nhưng, do đại đa số bình dân tiêu dùng lại không để ý ướp mát rượu, khi thưởng thức thấy không ngon và không thích, cũng không khác gì uống bia mà không phải bia lạnh, không thể thấy hết được hương vị thơm ngon của đồ uống, nên đã không thích một lần thì lần sau không dùng. Thực tế việc chọn rượu của chúng ta không dựa trên cơ sở uống ngon với đồ ăn, mà chỉ là, rượu ngon, đơn giản như vậy. Với đại đa số người tiêu dùng, thì đôi khi có một ly rượu, rồi với chất cồn lâng lâng trong người là cảm thấy món ăn đã ngon hơn rồi. Nhìn chung, khi có trải nghiệm đáng nhớ và bản thân họ cảm thấy sảng khoái trong việc thưởng thức rượu, mình nghĩ cũng đã là một điều đáng trân trọng. Song, hiện nay thông tin và kiến thức đã dễ dàng để tiếp cận và chia sẻ, lại càng có nhiều trào lưu văn hóa phương Tây ảnh hưởng đến đời sống người dân Việt Nam, thu nhập khá giả hơn, sẽ dẫn đến việc thưởng thức đồ ăn thức uống kỹ lưỡng và đòi hỏi cao hơn. Người tiêu dùng cũng tiếp thu những cái mới nhanh hơn nữa, chỉ cần một lần bạn đưa ra lời khuyên là, quý khách nên ăn món nem hải sản này với một chai Riesling của Đức, thực khách ăn uống thấy ngon miệng hơn hẳn, sẽ thay đổi thói quen tiêu dùng.

Bản thân mình chưa có nhiều dịp được tiếp cận với những nhà đầu bếp để trao đổi về rượu và đồ ăn, tuy nhiên, với những kiến thức tổng hợp được, mình xin trả lời bạn như sau.

Món ăn Việt Nam so với đa số món ăn châu Á, được đánh giá là có hương vị hài hòa và giản dị hơn. Các món Thái, Ấn, Trung Quốc, v.v… đều được tẩm ướp nhiều loại gia vị chua, cay, béo, ngọt, mặn với nhiều tầng lớp mùi và vị, khiến món ăn trở nên phức tạp và rất khó để có thể kết hợp với rượu vang. Món ăn Việt có thể gọi là món dễ kết hợp rượu vang nhất trong các món châu Á.

Với câu hỏi của bạn, hẳn bạn đã thử nghiệm và nhận thấy rượu vang trắng là dễ kết hợp với đồ ăn của Việt Nam nhất, đặc biệt là với rượu có chút vị ngọt vì với những món có nước chấm chua ngọt, nộm chua ngọt hay các món có vị mặn mà, vị ngọt của rượu sẽ hòa hợp với vị chua ngọt của nước chấm, nước sốt hoặc làm dịu mềm vị mặn của đồ ăn. Chính vì thế, rượu từ giống nho Riesling, Gewurtraminer (từ vùng Alsace của Pháp, hay Đức với phong cách rượu thường có vị ngọt hơn), hoặc rượu trắng từ giống nho khác (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viogner,…) nhưng từ vùng có khí hậu ấm hơn (California, Nam Mỹ, Úc, Nam Phi…) sẽ được ưa chuộng hơn từ những vùng có khí hậu lạnh (Pháp, Ý). Tuy nhiên, với đồ ăn béo, như là món xào, rán và đặc biệt có thêm vị cay thì nên kết hợp với rượu có vị chua cao, hơi ngọt, ít chát đắng, và cấu trúc thanh thoát hơn, nên Chardonnay và Saugvinon Blanc không ủ hoặc ủ ít năm sẽ hợp hơn là rượu đậm đà như Riesling, Gewurtraminer hay rượu đã qua ủ lâu năm. Và cũng đừng quên Champagne hay rượu sủi (trắng và hồng) cũng là một sự kết hợp không tồi với những món thanh tao như nộm gà xé phay, nộm ngó sen tôm thịt, hay hoa quả tráng miệng (do thói quen của người Việt thường là ăn hoa quả cuối bữa).

Rượu đỏ không hẳn là không có lựa chọn để kết hợp. Vì thực tế trong các món ăn của Việt Nam vẫn có món đậm đà, nhiều hương vị như thịt kho tàu, bò sốt vang, gà om nấm, cá hấp xì dầu nấm hương, cá kho tộ, các món miền Trung nhiều vị ngọt và cay, các món miền Nam có sốt me chua cay,… thì rượu đỏ có cấu trúc nhẹ nhàng, vị ngọt từ thấp đến vừa phải, vị chua từ vừa (tránh quá chua do vị chua sẽ làm đồ ăn có vị mặn hơn mà các món này đã mặn rồi), và thật ít vị chát, đắng, (do vị chát đắng kết hợp với vị mặn dù làm vị chát bớt đi, nhưng do vị mặn trong món ăn Việt khá cao, nên sẽ khiến chúng ta khó chịu bởi sự kết hợp mặn chát).

Vậy những giống nho nào đem đến rượu vang đỏ ít chát, cấu trúc thanh thoát? Có lẽ là trừ rượu từ giống Cabernet Saugvinon, Syrah, và Grenache, thường thấy trong rượu đỏ của California, rượu của vùng Rhône Valley, Syrah của Úc. Ngoài ra giống Sangiovese trong rượu đỏ của Ý, giống Tempranillo trong rượu đỏ của Tây Ban Nha, giống Carmene trong rượu đỏ của Chile, cũng có xu hướng giàu vị chát, và các nước này vẫn thường ủ rượu với thùng gỗ nên càng tăng thêm độ đậm đà và vị chát. Loại trừ các loại rượu này ra, các bạn có thể lựa chọn rượu đỏ từ các giống Merlot (ví dụ như vùng Ticino của Thụy Sĩ có rượu từ Merlot là tiêu biểu) Gamay, Pinot Noir – hương thơm hoa quả của Pinot Noir rất hợp với hương vị đồ ăn của Việt Nam. Rượu từ Pinot Noir có thể chọn rượu California, rượu của vùng Valais, Thụy Sĩ, của vùng Burgundy (Bourgogne, Pháp), hay Đức. Rượu vang Bordeaux từ vùng St. Emilion với tỷ lệ Merlot cao hơn Cabernet Sauvignon cũng là lựa chọn hợp lý. Lưu ý là vùng Médoc (St. Julien, Pauillac, Margaux) mình thường thấy tỷ lệ Cabernet Sauvignon cao với vị chát cao, rất khó hợp. Ngoài ra các bạn có thể chọn rượu vang từ Beaujolais. Hoặc loại nho Zinfandel điển hình của California với hương thơm hoa quả phong phú và cấu trúc vừa, hơi ngọt và vị chua cân bằng với vị ngọt, vị chát vừa.

Nói đến rượu ngọt như Sauternes, hay Sherry, Port, chắc chỉ có thể kết hợp với món tráng miệng như chè, bánh. Nhưng bạn có biết món lẩu gà thuốc bắc, chúng ta vẫn cho rượu nếp vào để làm tăng hương vị không, mình đã thử và thực sự thích thú? Tại nhà hàng ở Thụy Sĩ, sau khi phục vụ lẩu Trung Hoa, cuối bữa, khi nước lẩu đã thấm đượm vị ngọt thơm của thịt và rau nhúng, mình thường lọc một muỗng nước lẩu trong ra, rắc trứng rán thái chỉ, thêm một thìa Sherry và phục vụ khách, hương vị súp rất thơm ngon. Các món lẩu có vị đậm đà như vậy cũng có thể kết hợp được với Sauternes, mình nghĩ như thế.

Đây là lời khuyên từ rất nhiều lời khuyên khác, và cũng là từ sự tưởng tượng về cảm giác mùi vị của mình. Để đưa ra lời khuyên cho khách hàng, việc áp dụng theo các hướng dẫn ở trên là khá an toàn cho các bạn. Tuy nhiên, để trải nghiệm riêng cho bản thân, các bạn hoàn toàn có thể thử những “điều phi lý” để tìm ra sự kết hợp thực sự cho vị giác của mình. Vì mỗi người có vị giác khác nhau. Và quan trọng nhất là sự trân trọng đối với nghệ thuật ẩm thực dù ở bất cứ đâu, sẽ đem lại cho các bạn những dư vị sảng khoái khi thưởng thức chúng. Chúc các bạn ngon miệng.

Cá kho tộ, một món Việt được cả người Việt và người nước ngoài ưa thích, mình nấu món này tại Pháp với đầy đủ nguyên liệu. Với món cá có mùi hương nồng cay của giềng, caramel, có vị ngọt, bùi, thanh chua, và vị cá tanh, mình nghĩ nên kết hợp cùng rượu đỏ hay trắng nhưng có chút vị ngọt, vị chua vừa đến cao để tạo cảm giác tươi mát, sảng khoái, và ít chát đắng vì chất tannin trong rượu cao nếu kết hợp với hải sản sẽ tạo vị sắt trong miệng, cấu trúc rượu có thể từ vừa đến đậm đà. Như vậy hầu hết rượu trắng đều có thể hợp, và rượu vang đỏ từ Pinot Noir (California, Burgundy) hay Merlot (Ticino, Chile) sẽ hợp.