Mùa xuân đã đến trên thành phố Bordeaux, bầu trời xanh hơn, nắng đã hanh ấm và nhuộm vàng những nóc nhà đá xám đến tận bảy tám giờ tối, và những cành anh đào mới đây còn khẳng khiu bỗng thay một lớp áo hồng bông mượt. Thành phố yên bình trầm lặng của mùa đông, bỗng mang một vẻ trẻ trung tươi mới lạ. Vừa mới qua lễ hội Carnaval nhộn nhịp, vào thời điểm đầu tháng 4 này, người dân Bordeaux lại đón tiếp nhiều khách quốc tế xuất hiện ở đây, bởi một loạt các sự kiện nổi bật sẽ diễn ra trong suốt tuần thứ 2 của tháng, đó là những buổi thử rượu tương lai (En Primeur Tasting) cho mùa thu hoạch 2012.

En primeur tasting là gì ?

En primeur tasting hiểu theo đúng ý nghĩa của sự kiện, là việc thử rượu « tương lai » để đưa ra dự đoán và quyết định mua bán. Hàng năm, nhà sản xuất thu hoạch nho từ cuối tháng 9, tùy phong cách rượu mà mùa thu hoạch kéo dài đến tháng 10,11, có khi tháng 1 năm tiếp theo, và đưa vào quy trình sản xuất, lên men, trữ trong thùng gỗ hoặc vại kim loại để ủ rượu. Ngay vào năm sau đó, từ tháng 3 đến tầm tháng 6, các nhà làm rượu sẽ mở hầm rượu cho những nhà chuyên môn – nhà phân tích, nhà báo, giáo viên, sinh viên trong ngành – đến thử rượu. Thời điểm này, rượu mới ủ được 6 tháng, chưa đủ độ ngấu, hương vị còn đang trong quá trình phát triển, và thường là chưa đóng chai, nhưng những nhà chuyên môn đã có thể căn cứ vào hương thơm, mùi vị mà dự đoán khả năng ủ bao nhiêu lâu, khi nào có thể uống được. Tại một số vùng, giai đoạn thử rượu này đã giúp những nhà buôn bán quyết định mua trước rượu của nhà sản xuất đó, giao hàng trong tương lai, vì vậy mà có tên gọi « en primeu »  – thử rượu tương lai. Bordeaux là nơi bắt nguồn phương thức thử rượu này, và vẫn giữ nguyên phương thức này ở hầu hết các nhà sản xuất cho đến ngày nay. Từ tháng 2/2013, đã có một vài nhà sản xuất mở cửa hầm rượu cho khách đến thử rượu từ mùa thu hoạch 2012, tuy nhiên, đợt thử rượu lớn nhất hiện đang diễn ra từ 7-11/4/2013, khi khắp mọi vùng rượu của Bordeaux, các nhà sản xuất mở cửa hầm rượu, hoặc tổ chức các buổi thử rượu của hàng chục hãng trong một vùng, tại một trong các château của vùng (lâu đài, thực ra có những nhà sản xuất không thực sự có « lâu đài », mà là tên gọi  chung cho các nhà làm rượu của Pháp), hoặc tại trung tâm thành phố Bordeaux.

Thử rượu sớm có tốt không ?

Thực tế, mẫu rượu được đưa ra thử trong các buổi thử rượu tương lai này không hoàn toàn là rượu sẽ được bán sau đó, mà chỉ là rượu được trộn và đóng chai thử. Phần lớn rượu của năm 2012 vẫn nằm trong các thùng chứa lớn, chưa hế đóng chai. Dựa vào uy tín và sự trung thực của nhà sản xuất, mà người mua tin rằng, rượu được bán trong tương lai (2,3 năm sau) sẽ được trộn theo đúng tỷ lệ đó, đem lại đúng hương vị mà họ kỳ vọng. Ngoài ra, như đã đề cập, rượu mới ủ được 6 tháng, và hương vị còn tiếp tục phát triển phụ thuộc vào điều kiện ủ, tỷ lệ trộn và điều kiện đóng chai, bảo quản sau đó tới hàng năm trời. Chính vì thế, chất lượng của rượu thử ngày hôm nay, không thực sự đảm bảo cho rượu sẽ được bán sau đó. Đây chính là rủi ro của phương thức mua theo thử rượu tương lai en primeur tasting.

Vậy tại sao lại thử sớm ?

Nhiều tranh cãi cho rằng hình thức này không phải là một ý tưởng hay, « bạn mua một thứ mà bạn chỉ lấy được trong tương lai ». Tuy nhiên, hình thức này vẫn được duy trì ở Bordeaux, Burgundy, Rhône Valley (Pháp) và Port (Bồ Đào Nha) cho đến ngày nay, bởi vì sự « khan hiếm », một số hãng rượu nổi tiếng chỉ sản xuất số lượng nhỏ, do tập trung vào chất lượng, hoặc tại một số hãng, rượu ngon nhất của họ, từ thửa ruộng tốt nhất, cũng sẽ chỉ được sản xuất với số lượng thấp hơn hẳn các loại còn lại, chỉ vài nghìn đến chục nghìn chai. Sự khan hiếm này khiến các nhà « mua tương lai » buộc phải giành cơ hội sở hữu hợp đồng mua những loại rượu này, và đặc biệt là với giá thấp hơn so với thời điểm đóng chai và tung ra thị trường sau này. Hoạt động thử rượu tương lai vẫn diễn ra sôi nổi với rất nhiều nhà sản xuất tham gia, trở thành một sự kiện tiêu biểu trong năm của ngành rượu vang Bordeaux, thu hút sự tham gia của giới chuyên môn, báo chí, và như vậy, cũng là một cách quảng bá thương hiệu, thu hút du lịch cho thành phố.

Vậy ở những vùng khác thì sao ?

Tất nhiên, sự khan hiếm hàng của những nhà làm rượu nổi tiếng và sản xuất số lượng nhỏ ở các vùng khác cũng sẽ dẫn đến việc cạnh tranh mua, và hình thức mua tương lai cũng diễn ra, dù không tập trung và quy mô lớn như ở Bordeaux. Song, có nhiều nhà sản xuất dù nhãn hiệu có tiếng, song họ có phương châm « bán khi rượu đã sẵn sàng để uống », thì họ sẽ không hào hứng với phương thức mua bán tương lai. Việc mua bán liên quan đến uy tín, nên nếu nhà sản xuất cho rằng việc họ bán phần lớn cho những nhà đầu tư tương lai (có thể là đầu cơ), sẽ làm ảnh hưởng đến quyền lợi của nhiều nhà đầu tư khác, họ sẽ không chọn phương thức này. Thuận mua, vừa bán, en primeur không phải là phương thức bắt buộc, mà chỉ đơn giản là thông lệ mà nhà sản xuất và thị trường đã quen với nó, thấy việc mua bán diễn ra thuận lợi, nên tiếp tục duy trì.

Thử như thế nào ?

Cũng với những thao tác thử rượu, nhưng với mục đích dự đoán tính chất rượu trong tương lai, một số tiêu chí thử rượu có thể khác với việc thử rượu để thưởng thức.

Màu sắc không quan trọng trong bước thử này, trừ phi nếu xuất hiện các hiện tượng như váng, màu lạ, tuy nhiên, có thể chỉ là vấn đề của mẫu thử thôi.

Mùi hương cũng chưa thực sự là tiêu chí quan trọng. Sự kết hợp mùi hương có thể chưa đạt đến độ phong phú mà ta mong muốn, vì rượu có thể tiếp tục phát triển thêm mùi hương trong thời gian ủ, tùy vào cảm nhận về độ chát từ chất tannins trong rượu, có khả năng tiếp tục chuyển hóa thành những mùi hương thơm khác nhau.

Cấu trúc và vị của rượu là tiêu chí quan trọng nhất. Rượu cần độ chát gắt để tiếp tục ủ được lâu hơn, độ chua cần thiết để tạo cấu trúc khỏe khoắn cho rượu, và độ ngọt vừa đủ hoặc có thể ít ngọt, tùy phong cách của nhà sản xuất. Nếu độ chát không đủ mạnh, khả năng ủ rượu sẽ có thể thấp hơn. Nếu rượu ít chua, cấu trúc sẽ lỏng lẻo, nhạt nhẽo. Độ chua của rượu đem lại một cảm giác sinh động hơn về mùi vị của rượu. Giống như cây cần chắc khỏe để tồn tại lâu hơn, nếu rượu đem lại cảm giác tươi, khỏe, cấu trúc dày dặn, sẽ hứa hẹn nhiều khả năng về mùi vị phong phú và độ tươi tắn của rượu trong tương lai. Nếu tại thời điểm thử rượu sớm này, vị rượu đã mềm, đã cân bằng, cấu trúc mỏng manh do không có sự thể hiện rõ ràng của độ chua và độ cồn, sẽ khó nói là rượu đó sẽ ủ được lâu.

Thời gian lưu lại hương vị rượu cũng quan trọng, nếu rượu để lại hương vị trên khoang miệng lâu, đó là rượu ngon.

Trong tuần sự kiện này, giới báo chí ở khắp nơi sẽ liên tục đăng tin, các nhà chuyên môn sẽ liên tục viết bài đánh giá về rượu của từng vùng. Chính vì thế, nếu bạn yêu thích rượu vang và mong muốn được biết mùa thu hoạch năm 2012 có kết quả ra sao, hãy tìm hiểu trên các trang http://www.winespectator.com , http://www.decanter.com/ , http://www.thedrinksbusiness.com/ hay bằng tiếng Việt, hãy theo dõi những bài viết theo dòng sự kiện chỉ có trên trang hospitality.vn và winetalkvn.net nhé.

 

Ghi chú: đây là năm đầu tiên tác giả thử rượu tương lai (en primeur), vì vậy không thể tránh khỏi thiếu sót về kiến thức và thông tin về thử rượu tương lai và cảm nhận về rượu thử sớm. Thực tế, để viết bài, tác giả đã có sự tham khảo, tổng hợp từ những chuyên gia khác qua các bài viết trên báo, blogs, và trao đổi với bạn bè, đồng nghiệp v.v… 

(Còn nữa)