Các bước thử rượu vang

Dựa vào những giác quan được sử dụng để thử rượu, thông thường chúng ta theo 3 bước thử rượu vang cơ bản sau:

Bước 1: Nhìn

Bước 2: Ngửi

Bước 3: Nếm

Bước 1: Nhìn – đánh giá “diện mạo” để đoán phẩm chất của rượu vang

Đây là bước đầu tiên của quá trình thử rượu vang, nhưng cũng là bước dễ bị bỏ qua nhất. Để tạo điều kiện tốt nhất cho việc đánh giá rượu vang ở bước nhìn, gian phòng thử rượu vang cần được bài trí ánh sáng tự nhiên, và nếu là ánh sáng nhân tạo thì nên là ánh sáng trắng. Trong trường hợp phòng thử rượu được bài trí bằng ánh đèn màu thì tốt nhất nên có một tờ giấy trắng, khăn ăn trắng để giúp đánh giá màu sắc của rượu dựa trên nền trắng đó.

Chúng ta đánh giá những đặc điểm gì ở bước này?

Độ trong của rượu có quan trọng hay không?

Hãy đưa ly rượu ra trước nguồn sáng và ngắm nghía màu sắc và độ trong trẻo của rượu. Trải nghiệm về màu sắc của rượu vang thật sự thú vị bởi với từng loại rượu khác nhau, bạn khám phá những “viên ngọc” có màu sắc khác nhau. Thông thường, quan điểm chủ đạo là rượu cần có độ trong trẻo tuyệt đối và đôi khi với rượu có chất lượng cao, độ trong trẻo sắc sảo đến tươi sáng, long lanh. Ngay cả với rượu vang đỏ, vẫn có thể nhìn thấy ánh sáng được phản chiếu trong ly rượu đến đáy tựa như sự phản sáng đẹp đẽ của kim cương. Vì vậy, trong thang đánh giá, độ trong của rượu được chia ra các mức độ cơ bản như sau:

–       Cloudy/turbid (vẩn đục, có lớp vẩn như mây, khiến màu sắc của rượu không đồng nhất): đây là dấu hiệu của những chất iron, proteins, vi khuẩn không được lọc sạch trong quá trình làm sạch rượu (fining and filtration), hoặc do sử dụng ly không sạch sẽ. Loại trừ việc ly không sạch sẽ, khi bạn nhận thấy có dấu hiệu này, thì chắc chắn là rượu có vấn đề.

–       Hazy (không thực sự trong, có độ mờ như sương nhưng vẫn có sự đồng nhất về màu sắc, không có váng): có thể là dấu hiệu nhẹ của lỗi gây nên sự vẩn đục nêu trên. Tuy nhiên, một số (rất ít) nhà sản xuất rượu cố ý giảm thiểu (hoặc trì hoãn đến cuối quá trình) bước làm sạch rượu để giữ lại một số phân tử tạo hương có thể bị mất đi do việc lọc, và để lại rượu có chút đục hoặc cặn. Để nhận biết được rượu có thực sự bị lỗi hay không, bạn phải đánh giá thêm qua các bước sau, ngửi và nếm.

–       Clear (trong trẻo): bạn có thể yên tâm hơn về chất lượng rượu ở bước nhìn này, rằng rượu không có những lắng cặn lạ hay bị vẩn đục, nhưng đừng quên là chúng ta còn các bước tiếp theo nữa để đánh giá chất lượng rượu.

–       Brilliant, bright (sáng trong lấp lánh): không gì đẹp đẽ hơn nâng một ly rượu có độ tươi sáng, lấp lánh và chiêm ngưỡng màu sắc của rượu, một viên hồng ngọc lấp lánh từ ly Pinot Noir của vùng Burgundy (Bourgogne), Pháp, hay màu vàng óng ả của một ly rượu vang trắng ủ gỗ lâu năm từ vùng Sauternes (Graves, Bordeaux, Pháp) mà chủ đạo là giống nho Semillion.

 

Chiêm ngưỡng màu sắc của rượu (intensity and color)

Không chỉ đơn giản là nhận diện màu vang trắng (thực ra màu thì lại không trắng mà là vàng), vang hồng, hay vang đỏ, việc đánh giá độ đậm nhạt (cường độ) của màu, và các dấu hiệu màu (hue) sẽ giúp bạn dự đoán được vị, sự đậm đà, hay trạng thái trẻ, vừa uống, hay già của rượu.

– Intensity: là độ đậm (cường độ) màu, có các trạng thái từ nhạt như nước (water-white), nhạt (pale), vừa (medium), và đậm (deep). Cùng với kinh nghiệm thử nhiều loại rượu vang khác nhau bạn sẽ nhận biết được độ đậm nhạt, đặc biệt là giữa vừa (medium) và đậm (deep). Độ đậm nhạt của màu thể hiện nống độ hợp chất phenol có trong rượu, ám chỉ rượu sẽ có cấu trúc dày dặn (structured), và vị chát (tannin) cao, và thường sẽ đem lại hương vị đậm đà. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa là rượu càng có màu đậm thì càng có chất lượng cao bởi đôi khi bạn sẽ gặp phải rượu quá chát mà không đem lại vị chát mềm mại mà là chát gắt, cứng. Cũng như, không nên xem thường rượu có màu kém đậm vì đôi khi rượu đó vẫn đem lại hương thơm tươi mát và vị cân bằng.

Cường độ màu sắc phụ thuộc vào giống nho, do đó, cần có kinh nghiệm thử các giống nho khác nhau (hoặc đọc về các giống nho đó) để hiểu màu của rượu từ giống nho (từ vùng cụ thể) đó có thể đem lại, và ly rượu bạn đang thử là đậm hay nhạt so với thông thường.

Cường độ màu sắc cũng phụ thuộc vào vùng trồng nho và thời điểm thu hoạch bởi mỗi vùng có khí hậu và giờ nắng khác nhau. Ở những vùng lạnh hơn, ít nắng hơn, rượu vang từ cùng loại nho có thể cho màu sắc nhạt hơn là rượu từ những vùng nóng hơn và nhiều nắng hơn.

– Color: màu sắc của rượu. Về cơ bản, mỗi loại rượu trắng, hồng, đỏ có một chuỗi màu, và thực ra đa dạng hơn rất nhiều so với liệt kê dưới đây:

Rượu vang trắng: nhạt như nước (water white), vàng nhạt, vàng rơm (pale yellow/straw), vàng chanh (lemon), vàng kim (golden), hổ phách (golden)

Rượu vang hồng: hồng nhạt (pink), dâu (strawberry), phúc bồn tử (raspberry), cá hồi (salmon), nâu (brown)

Rượu vang đỏ: màu sơ-ri (cherry), màu hồng ngọc (ruby), màu đỏ lửa (garnet), đỏ ngói (tile-red)

Màu sắc có thể đưa ra dấu hiệu về rượu trẻ hay già. Với rượu vang trắng, nếu rượu có ánh xanh – greenish (tạo màu vàng chanh chẳng hạn) thì rất có thể là rượu trẻ, và nếu rượu có ánh nâu (nếu không phải là váng nâu đáng nghi là lỗi, và có mùi hay vị khó chịu), thì đó là rượu đã đủ độ già, nhưng cũng có thể là rượu đã quá già. Với rượu vang hồng hay đỏ, rượu trẻ có ánh tím, và rượu già thì có ánh vàng nâu.  Rượu vang đỏ già thường ánh màu gạch ngói. Để nhìn các sắc này, bạn có thể chú ý đến viền của rượu trong ly. Khi nhận biết màu của rượu già, cần thêm bước ngửi và nếm để đánh giá xem liệu rượu đó có thực sự đủ độ ngấu (mature) để uống hay là dấu hiệu của quá trình ô-xi hóa gây ra màu vàng nâu, hay màu đỏ gạch trong rượu.

Nguồn: winefolly.com 

 “Nước mắt” của rượu vang

Trong thuật ngữ, chúng ta có từ tear (nước mắt) hay là leg (chân) của rượu, và tùy vào độ dày cũng như màu sắc để lại trên thành ly, chúng ta đánh giá được độ sánh (vicosity) của rượu đó. Độ sánh cao thường ám chỉ rượu có vị đậm đà và nồng độ cồn cao hơn, thường thì chất lượng rượu cũng tốt hơn. Nhưng đây không nhất thiết là tiêu chí đánh giá tích cực về chất lượng của rượu vang.