Có nhiều tranh cãi xung quanh việc, bạn nên súc miệng bằng rượu trước khi thử rượu hay không? Bạn có nên xúc miệng bằng nước sau khi thử từng loại rượu khác nhau? Tranh cãi này được đưa ra do có nhà chuyên gia Peynaud cho rằng, các tế bào khứu giác và vị giác của chúng ta cần có quá trình thích nghi với rượu vang, và khi đã súc miệng bằng rượu từ trước, thì chúng ta có thể “bóc trần” cả những mùi hương không bộc lộ rõ. Tuy nhiên, tranh cãi này vẫn chưa ngã ngũ, nên bạn cứ lắng nghe giác quan của mình thôi, nếu cảm thấy cần uống nước để thanh lọc vị giác cho ly rượu sau, hãy cứ làm theo.

Mặc dù rất sốt ruột vì đã cụng ly rồi mà tác giả vẫn chưa viết đến phần uống, nhưng hãy từ từ nhấp một ngụm rượu nhỏ thôi (khoảng 6-10ml), đưa rượu đến khắp các vị trí trong khoang miệng và trên lưỡi, nhưng đừng lâu quá (15-20 giây) để tránh làm nóng rượu, và tập trung cảm nhận hương vị của rượu nhé.

Đánh giá chất lượng rượu

Hãy thử kiểm nghiệm xem có những dấu hiệu nào không được mong đợi liên quan đến chất lượng của loại rượu này, như là, có vị hay mùi hương khó chịu? Hương vị có bị nhạt đi so với phẩm chất nên có của dòng rượu đó? Nguyên nhân có thể do rượu đã bị mở ra lâu, bảo quản không đúng cách – thuật ngữ là “flat” tức là rượu bị “hả hơi”. Như đã phân tích về những lỗi gặp phải ở phần Ngửi, những lỗi đó sẽ được kiểm chứng lần nữa khi bạn nếm rượu.

Vị của rượu thể hiện như thế nào?

Trước hết, để nhận biết được các vị của rượu, chúng ta cần hiểu hoạt động của lưỡi khi cảm nhận các vị khác nhau. Các bạn xem hình dưới đây:

Như vậy, các bạn sẽ tập trung tìm hiểu các vị của rượu vang ở những điểm khác nhau trên lưỡi:

– Vị ngọt: đầu lưỡi.

– Vị mặn: hai bên cạnh phần đầu lưỡi

– Vị chua: hai bên thành lưỡi

– Vị đắng: cuống lưỡi

Để đánh giá các vị ngọt, chua và đắng, chúng ta có các thuật ngữ về mức độ của từng vị:

– Vị ngọt (sweetness): nhạt/khô khan (dry) – có chút vị ngọt (off-dry) – vừa (medium) – ngọt (sweet) – quá ngọt (luscious). Vị ngọt đem lại cảm giác mềm mại trên đầu lưỡi.

– Vị chua (acidity): thấp (flabby/low) – vừa (medium) – gắt (crisp) – quá gắt (high). Vị chua góp phần vào cảm giác tươi mát (freshness) của rượu.

– Vị đắng chát (tannin hay astringency): thấp (low/soft) – vừa (medium) – quá chát (high, bitter). Vị chát đằng này được miêu tả như vị chát của nước trà, khiến cho răng có cảm giác khô và se rít. Ngoài ra, một số loại rượu vang có vị đắng (bitterness) thực sự đọng lại ở cuối lưỡi, bên cạnh vị chát.

Sự cảm nhận và tương tác của các vị:

Vị ngọt và chua của rượu đến đầu tiên, và vị đắng thì cần đến 15 giây mới thể hiện được hết, chính vì thế, bạn cần giữ rượu trong miệng trước khi nhổ đi hoặc nuốt, ít nhất là 15 giây. Khi vị chua quá gắt, nó sẽ làm giảm cảm nhận vị ngọt của rượu nếu vị ngọt đó quá nhẹ. Chính vì vậy, sự cân bằng giữa vị chua và ngọt là một yếu tố đánh giá sự hài hòa của vị rượu. Vị chát đắng khi tác động đến vị giác, cũng làm giảm dần vị ngọt. Đôi khi, vị chua và chát của rượu quá nhẹ, dẫn đến sự nhầm tưởng vị ngọt của rượu cao, nhưng thực ra lại là rượu ít ngọt. Sự lầm tưởng cũng xảy ra khi, rượu có hương hoa quả ngọt (như hương dâu tây, hương vải, hương phúc bồn tử), khiến chúng ta nghĩ là rượu có vị ngọt, nhưng thực tế lại không đúng như thế. Do đó, các bạn cần phải thật tập trung vào từng vị trí cảm nhận trên lưỡi mình để đánh giá vị ngọt (đầu lưỡi), chua (hai thành lưỡi) và chát (cuống lưỡi) nhé.

Độ đậm của rượu (intensity, hay body)

Khác với việc vị ngọt, chua, hay chát nhiều hay ít, khái niệm đậm trong miệng đối với rượu vang cần được tạo nên bởi việc tổng hòa các vị và độ sánh (viscosity) của rượu tác động nhiều như thế nào đến giác quan của bạn. Từ ngữ chuyên môn được sử dụng để mô tả độ đậm của rượu được dùng là: mỏng manh (thin), nhẹ (light), vừa (medium), đầy đặn (full) và đậm đà (heavy). Để hiểu được cảm giác khoang miệng được “lấp đầy cảm giác” bởi một độ đậm đà của vị rượu, hãy so sánh với việc bạn uống nước lọc, sữa và kem béo, bằng kinh nghiệm bạn sẽ cảm nhận được rượu như vậy.

Tiếp tục cảm nhận hương thơm (retronasal odor – hương thơm sau mũi)

Giống như phân tích ở phần 2: Ngửi, Mùi hương được cảm nhận như thế nào, trong bước Nếm này, sau khi đã nhấp 1 ngụm nhỏ để cảm nhận vị, bạn có thể nhổ đi (vì 20 giây là rượu đã bị làm nóng lên trong miệng rồi), và nhấp thêm 1 ngụm nữa, hít nhẹ không khí vào khoang miệng và đẩy về phía sau mũi để tìm kiếm tiếp những mùi hương ẩn chứa trong rượu vang.

Sự hài hòa (balance)

Như đã phân tích trong phần tương tác của mùi vị, khi đã cảm nhận được các vị, và hương thơm, bạn bắt đầu đi đến bước phân tích cao hơn, là mùi vị của rượu có hài hòa hay không. Đó là sự hài hòa của vị ngọt – vị chua, vị chua – vị chát và của vị chát – với độ đậm đà và hương thơm của rượu. Nếu rượu quá chua át cả cảm giác ngọt, bạn có thể đánh giá rượu đó không hài hòa ở 2 vị đó. Nếu rượu quá chát lại thêm độ đậm cao, khiến vòm miệng bị tác động bởi vị chát quá nhiều, cảm giác se rít cao, cũng là một sự kém hài hòa. Vị chua – vị chát nếu không hài hòa, ví dụ như cả hai vị đều cao sẽ khiến bạn cảm giác như đang bị tra tấn bởi một thứ nước chua chát, không có gì là sảng khoái tận hưởng cả. Hãy tách sự phân tích của bạn ra 3 cặp tương tác trên, để đánh giá sự hài hòa của ly rượu.

Kết thúc và dư vị đọng lại

Thật tuyệt vời với một ngụm rượu mới nhấp, đã có dư vị đọng lại bao giây phút về sau. Và không có gì nhạt nhẽo hơn, một ly rượu dù uống mãi, vẫn chẳng đọng lại chút nào. Ngay khi vừa nhổ rượu ra hay uống vào, hãy chậm rãi và tĩnh lặng để cảm nhận, những hương vị nào thực sự ở lại? và hương và vị đó ở lại bao nhiêu giây?

Đôi khi, sẽ chỉ có 1,2 hương vị bạn đã khám phá ra ở lại, nhưng với những rượu chất lượng cao, bạn thậm chí khám phá ra thêm những tầng lớp hương thơm mới đọng lại mà mũi không ngửi ra khi thử rượu, khiến bạn mê mẩn vô cùng. Cảm giác đọng lại với rượu chất lượng bình thường là 2-3 giây, còn với rượu cao cấp, lên đến 20 giây. Hãy đếm ngược dư vị bạn nhé.

Như vậy, mình đã kết thúc 3 phần quan trọng nhất của chuỗi bài viết Thử và thưởng thức rượu. Đây đã là một hành trang khá dày dặn về chuyên môn để bạn tự tin đến với những buổi thử rượu và cảm nhận rượu với những chi tiết đánh giá kỹ lưỡng. Với những người say mê rượu vang, hay là chuyên gia, thì cần phải trang bị nhiều hơn nữa, kiến thức về vùng, đất, khí hậu, phong cách của các nhà sản xuất, và cả kinh nghiệm thử rượu tích lũy bằng cả cuộc đời.