En primeur Bordeaux 2012 – Saint-Emilion Grand Crus Classés

Đây có thể là bước tuyệt vời nhất khi thưởng thức rượu vang bởi vì chúng ta có thể thử thách khả năng nhận biết mùi hương của bản thân. Và đây cũng là những cảm giác mạnh mẽ, ấn tượng sâu sắc mà bạn sẽ có được từ ly rượu vang, khiến bạn ghi nhớ mãi. Việc ngửi hương thơm của rượu vang vừa đơn giản nếu bạn có quan điểm cảm nhận theo khả năng của mình – vì mỗi người có khả năng khác nhau về khứu giác, và để trí tưởng tượng của mình được tự do. Tuy nhiên, đây cũng là bước khó bởi khả năng ngửi và ghi nhớ mùi hương phụ thuộc vào từng cá nhân và rất khó để phát triển do cấu tạo cơ quan khứu giác của từng người. Điều này quyết định những người có khả năng đặc biệt về khứu giác (để trở thành chuyên gia đánh giá rượu vang) so với người tiêu dùng thông thường. Tuy nhiên, không vì bạn ngửi được ít hơn bạn bè mình mà bạn cảm thấy tình yêu đối với rượu vang giảm đi. Ngay cả việc trao đổi với nhau để hiểu biết thêm về cảm nhận của người khác đối với cùng một loại rượu vang cũng đã khiến câu chuyện trên bàn tiệc của chúng ta thêm phong phú và thi vị rồi, phải không? Vì thế, trước hết, để tạo điều kiện cho bạn trong bước ngửi rượu vang, bạn cần lưu ý:

– Tránh môi trường có những mùi hương làm nhiễu giác quan của bạn như là khói thuốc, nước hoa, hoa quả, bánh, món ăn, v.v…

– Bản thân bạn chưa ăn, uống hay hút thuốc, những tác nhân làm giảm hiệu quả khứu giác. Một mẩu bánh mỳ, một ít hạt café, có thể giúp bạn “làm sạch” khẩu vị và khứu giác của mình trước khi thử rượu.

– Hãy rèn luyện bất cứ lúc nào bạn có thể, nhớ lại một mùi hương, tưởng tượng mùi hương đó khi không có mặt nó. Như vậy không chỉ với rượu vang mà với tất cả các mùi hương xung quanh, bạn sẽ trở nên tinh tế hơn khi cảm nhận.

– Lắc ly rượu để rượu có thể tỏa mùi hương (mọi người thường nói là để rượu “thở”). Tuy nhiên, nên lưu ý đừng lạm dụng việc lắc rượu bởi nếu bạn lắc quá nhiều thì độ cồn trong rượu cũng sẽ phát tán mạnh hơn và bạn sẽ ngửi thấy nhiều mùi cồn làm át mất mùi hương của rượu vang.

Mùi hương được cấu thành từ đâu?

Mình chỉ nói đến mùi hương của rượu vang và không có ý định đi sâu vào cấu trúc phân tử, mà muốn nói đến những mùi hương khác nhau của rượu vang do đâu mà thành. Thường chúng ta chia mùi hương ra 3 loại:

– Mùi hương nguyên thủy (primary aromas): là mùi hương được tạo bởi giống nho được sử dụng làm rượu vang, thường đem lại mùi hương hoa, quả, và cây lá, rau củ cho rượu.

– Mùi hương thứ hai (secondary aromas): là mùi hương tạo nên do quá trình lên men rượu, thường làm mạnh hơn mùi hoa quả sẵn có trong mùi hương nguyên thủy, như là bên cạnh việc ngửi thấy mùi dâu tây, bạn có thể ngửi thấy một chút mùi mứt dâu hoặc dâu chín hoặc quả phúc bồn tử trong rượu, tùy vào độ chín của quả nho khi được thu hoạch và quá trình sản xuất.

– Mùi hương thứ ba (tertiary aromas): là mùi hương từ quá trình ủ rượu, từ ủ trong chai, ủ trong bể lớn (tank), hoặc ủ trong thùng gỗ, nên mùi hương này thường có thể là mùi hạt gia vị, gỗ hoặc cả những mùi động vật (như mùi xạ hương, thuộc da, v.v…).

Mùi hương được cảm nhận như thế nào?

Mùi hương được cảm nhận chủ yếu bằng mũi và qua các tế bào khứu giác và được phân tích tại não để xác định mùi. Đây là cách tác động trực tiếp đến đường mũi (direct nasal). Ngoài ra, mùi hương cũng được cảm nhận qua sau mũi (retronasal) qua đường miệng khi uống rượu.

Vì vậy, bạn sẽ thường thấy ở các buổi thử rượu, nhiều người sau khi lắc, ngửi, phân tích một chút, rồi uống một ngụm nhỏ nhưng chưa nuốt luôn mà hít một lượng khí vào miệng tạo ra tiếng hút sọc sọc. Đối với những người có hiểu biết về thử rượu vang, hành động này không hề bị coi là bất lịch sự mà là hành động rất bình thường để cảm nhận sâu sắc hơn mùi hương của rượu vang. Bạn hãy thử, bạn sẽ nhận thấy bạn phát hiện được thêm những mùi hương khác mà bằng đường mũi, bạn có thể chưa phát hiện ra.

Khi ngửi bằng mũi, bạn có thể theo các thao tác phân tích sau:

Độ trong: (Condition: clean – unclean) Mùi hương có độ trong không? Thực ra sẽ rất khó diễn tả được sự “trong” khi rượu có mùi hương và đôi khi mùi rất đậm đà và có thể có mùi điển hình như mùi nước tiểu mèo (Sauvignon Blanc), mùi thuộc da, khiến bạn dễ dàng nghĩ mùi không trong. Tuy nhiên, sự trong hay không trong của mùi hương thể hiện rượu có lỗi hay không, một số lỗi của rượu vang sẽ thể hiện qua mùi nút bần, mùi ô-xi hóa, mùi sulfur, mùi rượu bị nhiệt hoặc ánh sáng tác động, mùi vi khuẩn, v.v…

Độ đậm: (Intensity: weak – medium – strong – pronounced) Mùi hương có thể nhạt, vừa và đậm và thực tế bạn cũng cần có kinh nghiệm thử nhiều rượu vang để điều chỉnh quan điểm của mình về độ đậm của mùi hương. Ngoài ra, chúng ta còn có khái niệm về mùi hương “kín” (closed) và mùi hương “mở” (opened), để hiểu khái niệm này mình xin đưa ra 2 ví dụ:

Khi mình thử một ly Cabernet Sauvignon năm 2010 của Gallo, khi rót vào ly, mình sẽ ngay lập tức ngửi thấy mùi hương thật nồng nàn của quả sơ-ri, dâu tây, vanilla, tuy nhiên chỉ vài giây sau, mình cảm thấy mùi hương của ly rượu trở nên trầm lắng, và khó khăn mới tìm thêm được hương violet, cam thảo và sô-cô-la. Đây là đặc tính “mở” của hầu hết rượu của Tân Thế Giới (New World). Giống như một cô gái mới gặp đã nói chuyện sôi nổi nhưng sau vài phút, bạn khó có thể tìm được thêm những câu chuyện thú vị từ cô ấy.

Cũng ngay sau đó, mình chuyển sang một ly AOC Château Charmail 2009 của Haut-Medoc (Bordeaux), khi mới rót ra ly, hầu như mình không cảm nhận được luôn, nhưng thử hít một hơi, nhắm mắt lại và cảm nhận, mình tìm thấy rất nhiều hương thơm, như sô-cô-la, quả chùm (dark berry), vanilla, cam thảo, violet, xạ hương, gỗ và một chút thuộc da và hương bánh mỳ nướng. Khi uống vào trong miệng mình còn cảm nhận dư vị caramel ở cuối mũi, thật tròn trịa tuyệt vời. Và đây là đặc tính “kín” của rượu vang, thường bạn tìm thấy ở rượu vang Pháp. Đây là một cô gái thú vị lắm nhưng rất khó bắt chuyện sôi nổi ngay từ đầu.

Việc khám phá mùi hương và sự thay đổi trong vài phút thử rượu của 1 ly rượu vang, cũng khiến bạn thấy rượu vang quả là một thế giới kỳ bí và bất ngờ. Nếu bạn có cả kiến thức về khí hậu, đất đai ảnh hưởng đến mùi hương, bạn sẽ hiểu mỗi mùi hương như một câu chuyện, và đôi khi, nhắm mắt lại, mình như tưởng ra rễ của cây nho bám vào đá sỏi để kiếm nhựa sống, đưa hương vị từ đất lên trái cây và ấp ủ qua quá trình sản xuất để đến với mình qua ly rượu, đó là một mường tượng hết sức sống động và mãnh liệt.

Những nhóm mùi hương của rượu vang: (Aromas family)

Ann C. Noble là người đã đưa ra Bánh xe mùi hương (Aroma Wheel) để hình ảnh hóa những mùi hương mà người thưởng thức rượu vang có thể gặp, để giúp bạn dễ dàng xác định một mùi hương là mùi hương gì. Bởi vì thường bạn sẽ nhận ra ngay một mùi hương nhưng không gọi được tên, và khi nhìn vào Bánh xe mùi hương này, bạn sẽ xác định nhóm của mùi đó, và dần xác định được mùi chi tiết hơn.

Mùi hương của rượu vang được chia ra thành các nhóm: Hoa quả (Fruity), Mùi đốt (Burnt – café, cacao, caramel, gỗ đốt, v.v…), Khoáng (Mineral), Thực vật (Vegetal – Gỗ, lá, cây, v.v…), Đất (Earthy – nấm, ẩm v.v..), Bơ (Buttery), Ngọt (Sweet – kẹo, sô-cô-la, mật ong), Động vật (Animal – thuộc da, xạ hương, v.v…), Hoa, Hạt gia vị (Spicy – vanilla, hạt tiêu).

Nguồn ảnh: http://www.adamswineguide.com

Sự phong phú của mùi hương (Comlexity)

Mùi hương của rượu mà bạn vừa cảm nhận có thực sự phong phú, bạn có tìm kiếm được nhiều nhóm mùi khác nhau trong rượu? Tuy nhiên, nếu quan điểm của bạn là thích rượu đơn giản, chỉ thiên về 1 nhóm mùi hương, hay là phức tạp, thì bạn sẽ quyết định việc bạn có thích rượu đó hay không. Không nhất thiết rượu cứ phải phức tạp thì mới ngon, vì ngon hay không ở chính quan điểm của người thưởng thức.

Ngoài ra, bạn có thể cảm nhận được rượu vang có độ trẻ hay già (cũng nhờ kinh nghiệm cảm nhận mùi hương ở trạng thái mềm hay gắt), hay được ủ hay không ủ trong thùng gỗ (nhờ mùi hương vanilla, gỗ, café, hay mùi hương cay – thử tưởng tượng mùi gỗ tươi có phần hắc và cay).

Hãy nâng một ly rượu và kiểm tra khứu giác của bạn nhé.