Mỗi một lần làm quen với một người bạn mới, để trả lời câu hỏi “bạn làm nghề gì” đối với tôi thật khó. Nghề sommelier ở Việt Nam vẫn chưa được biết đến rộng rãi và anh em trong nghề thì ít ỏi. Nếu trả lời “tôi làm về rượu vang” thì sẽ nhận lại những câu hỏi như sau:

“Chắc pha chế giỏi lắm?” – Trả lời: Pha chế là công việc của bartender, mixologist. Sommelier cũng học cơ bản về pha chế nhưng chỉ là một phần công việc.

“Chắc đi tiếp thị rượu cho hãng?” – Trả lời: Người làm tiếp thị trong ngành gọi là các bạn sales. Và tất nhiên bán hàng cũng là một phần việc của sommelier.

“Chắc phải uống được nhiều lắm nhỉ?” – Trả lời: Người làm nghề sommelier rất hạn chế uống rượu khi làm việc, và không uống trong giờ phục vụ khách. Chúng tôi nhổ rượu ra khi thử rượu, thuật ngữ gọi là spit out.

Sommelier chúng tôi là những người quản lý các công việc liên quan đến rượu vang của nhà hàng, khách sạn, công ty xuất nhập khẩu rượu vang. Trong thực tế với đời sống rộng mở và phát triển, sommelier có thể rời công việc truyền thống ở nhà hàng để làm người tư vấn cho các đơn vị kinh doanh rượu vang, nhà báo viết về rượu vang, người đánh giá rượu vang, giảng dạy về rượu vang, v.v…

Trong nhà hàng, sommelier thực hiện rất nhiều công việc phía sau:

• Tạo lập menu (danh mục) rượu vang, thay đổi danh mục thường xuyên để cập nhật xu hướng mới hoặc làm mới danh mục
• Làm việc với nhà cung cấp để chọn mua rượu vang
• Định giá để quyết định giá bán rượu vang
• Xây dựng hệ thống kiểm soát tồn kho và quay vòng rượu vang
• Sắp xếp kho rượu, tủ rượu là công việc khá nhọc về công sức
  
• Đào tạo và quản lý nhân viên trong việc phục vụ rượu vang
• Phục vụ rượu vang (tư vấn chọn rượu phù hợp với khẩu vị và món ăn)
• Thúc đẩy doanh số bán rượu vang
• Tổ chức các sự kiện rượu vang
• Tạo quan hệ tốt với khách hàng

Trong những đơn vị nhỏ đôi khi chúng tôi tự thiết kế, chỉnh sửa và tự in menu.

Chúng tôi làm việc trong giờ phục vụ cho việc quản lý nhân viên và phục vụ rượu vang. Tất cả những công việc còn lại (chiếm 60%) phải thực hiện ngoài giờ phục vụ. Vậy nếu giờ phục vụ cả trưa và tối là 6-8 tiếng tổng cộng, thì độc giả hiểu thời lượng còn lại chúng tôi phải làm việc nhiều và dồn nhiều việc vào 2-3 tiếng. Bạn nào làm văn phòng cũng hiểu nếu chỉ được ngồi 2-3 tiếng thì phải rất tập trung mới xử lý được nhiều công việc. Trên thực tế, lại chỉ có 1 tiếng trước giờ phục vụ buổi trưa và còn lại 2 tiếng giữa chiều. 

Chỉ có đam mê, mới giữ lửa cho một sommelier thực hiện các công việc trên trong những ngày làm việc nhiều giờ và những tuần chờ đợi đến khi có thể chọn một ngày để nghỉ. Chúng tôi ít khi nghỉ thứ bảy, chủ nhật và ít khi nghỉ 2 ngày liền. Chúng tôi làm việc từ giờ sáng khi khách chưa đến đến hết đêm khi khách đã về.

Ở Việt Nam, chưa có nhiều sommelier, đếm đúng là chỉ được trên 10 đầu ngón tay.  Chúng tôi luôn cố gắng đào tạo chia sẻ để gây dựng thế hệ mới. Những chia sẻ về công việc trên đây có thể khiến các bạn trẻ cảm thấy công việc thật khó khăn và vất vả. Nhưng tất cả những công việc trên là cần thiết để có thể quản lý được công tác vận hành, phục vụ rượu vang trong nhà hàng.

Người phục vụ mang phục trang áo trắng, vest và quần âu đen, bước đi lịch lãm trong nhà hàng và ân cần niềm nở giúp bạn chọn rượu, mở rượu và phục vụ. Hình ảnh của một sommelier trong nhà hàng chỉ là phần nổi của tảng băng trong những công việc mà họ thực hiện hàng ngày. Đằng sau sân khấu là những hoạt động vất vả và âm thầm khác mà chúng tôi thường gác lại, chỉ để niềm vui trên nét mặt khi bước ra chào đón khách hàng.

Dưới đây tôi chia sẻ lại một câu phỏng vấn của báo Heritage Fashion số 11/2018 đã đặt ra cho tôi. 

Điều gì để làm nên một sommelierxuất sắc?

Kiến thức, kĩ năng và tâm hồn. Sommelier bắt buộc phải học hỏi và luôn trau dồi, cập nhật kiến thức để có thể tư vấn và chia sẻ những câu chuyện thú vị cho khách hàng khithưởng thức rượu. Kiến thức rất đa dạng về kĩ thuật, về hương vị, về vùng miền, mùa vị, lịch sử và văn hóa. Kĩ năng thuộc về các thao tác phục vụ, kinh nghiệm bảo quản, phục vụ ở những nhiệt độ, thời gian và món ăn phù hợp với chai rượu. Kĩ năng phục vụ rượu vang cũng rất khó với những chai vang cao cấp và lâu năm,vì vậy, sommelier cần thực hành và chia sẻ kinh nghiệm với nhau rất nhiều. Còntâm hồn thì sao? Mỗi một sommelier là một con người, một cá tính, với tâm hồn của họ. Thực khách tận hưởng rượu vang không chỉ từ kiến thức hay kĩ năng phục vụ của sommelier, mà họ còn mong muốn một sommelier đem lại trải nghiệm đáng nhớ. Cá tính của mỗi người sommelier có thể đem lại trải nghiệm khác nhau cho thực khách, khi thì thông minh dí dỏm, khi thì lãng mạn tinh tế. Điều quan trọng là sự tế nhị nắm bắt được tâm lý khách hàng để sự phục vụ của sommelier hòa hợp với không gian và bối cảnh của bữa tiệc.

Hi vọng độc giả hiểu thêm về công việc của một sommelier, và các bạn trẻ có thêm hiểu biết về những điều cần học và rèn luyện. Kiến thức và kĩ năng phục vụ chỉ là một phần của sommelier. Con đường tuy dài nhưng các bạn biết không, đã có một vài người chúng tôi đi trước. Không giống những ngày đơn côi mà tôi đã bước những bước đi đầu tiên. Không ai dẫn lối, không có hoa hồng.