Một bài viết chia sẻ trên Saigon Sommelier Group
Đọc bài anh Dũng về Sancerre và Pouilly-Fume, kí ức về một chai rượu vang của huyền thoại Didier Dagueneau chợt quay về, vẫn sống động và ngọt ngào như đang ngửi nếm ngay đây. Một chai đắt (cỡ 1000eur) và ít gặp, hương vị quả là ấn tượng sâu sắc.
Nghề làm sommelier dù có những công việc on the floor (trên sàn) mệt cả về thể xác và tinh thần, và việc back office như chi phí, tồn kho, in ấn menu, đào tạo, events, căng như dây đàn, nhưng lại có những vinh quang hạnh phúc riêng, đó là được phục vụ những chai rượu đặc biệt.
Khách rất quý mến service của người sommelier ấy, nhà hàng ấy, nên khi có mấy chai quý hiếm phải đến đúng nơi ấy để khui mở. Vì vậy bạn hãy cố gắng đi qua những năm tháng vất vả và âm thầm “đầu đời” trong nghề như tôi hay các anh chị đã đi qua, để nâng cao năng lực, trở thành người sommelier mà khách yêu quý và trao gửi niềm tin.
Ngày ấy, khách mang chùm chai rượu quý sưu tập được đến cho nghỉ tại nhà hàng 2 tuần, mình và 1 bạn sommelier nữa ngày ngày bàn bạc về menu món ăn, tính đến từng chi tiết nước sốt, thành phần để kết hợp với từng loại rượu. Đến ngày phục vụ, 2 đứa thay nhau vừa nói chuyện với khách, vừa canh me để decant và giữ decanter/chai trong xô đá và các tủ sao cho nhiệt độ và thời gian thở được đảm bảo tốt nhất. Kết quả pairing hoàn hảo cả menu, và chỉ 1 chai Pinot Noir phục vụ lạnh hơn cỡ 2 độ C so với độ hoàn hảo. Thú vui của thời gian làm sommelier trên sàn ấy không gì sánh bằng. Cứ canh me từng chai như báu vật.
Làm nghề, quả là vất vả, lại chẳng đủ tiền mua chai quý, nhưng làm chuyên tâm và trau dồi năng lực, sẽ có cơ hội khách trao gửi cho phục vụ những chai rượu quý.
Nên mình mong các bạn đừng nghĩ “em làm gì có tiền thử những chai chị thử để biết như chị”. Hãy lao động, nâng cao năng lực. Vì mình toàn thử trong nghề chứ mình có mua được đâu.
Trong ảnh là anh Hải Hà, một đồng nghiệp sommelier cũ. Best Sommelier Vietnam in French wine 2011, Second Best South East Assia 2011. Chọn ảnh anh vì ảnh này anh cute quá, và lần đầu được ảnh rót cho chai Château Siran 1983, 6L, năm 2014. Lần đầu anh em gặp nhau.
Riêng về thực hành service mình rất vui được làm việc cùng 2 sommelier là anh Hà – kì cựu trong service, rất nhiều mẹo, và đồng nghiệp cũ và hiện tại Guillaume – sommelier hơn chục năm trong các nhà hàng 1-2-3 Michelin trên thế giới, tác phong trên sàn đẹp từng milimet.
winetalkvn 